صناعة وأسواق مواد حفظ الخضار والفواكه
مع التقدم في التقانات الحيوية بدأنا نفهم لماذا تتلف الخضار والفواكه. تتحكم عدة عوامل في الاسوداد، والتعفن، والإصابة بالحشرات. بعد الحصاد تستمر الخلايا في التمثيل وتفرز الإيثيلين الذي يسرّع النضج ثم الشيخوخة والأكسدة، فتتدهور الجودة. في الوقت نفسه تزدهر الميكروبات في بيئة المعالجة بسبب الجروح الناتجة عن الغسل والتقشير والتقطيع، فتغزو الأنسجة الغنية بالمغذيات وتغيّر اللون والقوام وتزيد الليغنة وتُسهِم في التعفن. كما تتبخر المياه نتيجة التنفس والأكسدة، فتنكمش الثمار وتذبل. وتشارك الإنزيمات المؤكسِدة في أكسدة المركبات الفينولية ما يؤدي إلى التبقع البني. كل ذلك يدفع الحاجة إلى حلول حفظ أكثر تطورًا.
1. حجم الصناعة
تشمل معالجة الخضر والفواكه الطازجة عمليات الفرز والتنظيف والتجهيز التقني مثل التقشير أو إزالة البذور ثم التقطيع والنقع والتعبئة، لتُطرح منتجات جاهزة للأكل أو لإعداد السلطات، أو كوجبات صحية خفيفة وحلويات. ما يميزها أنها طازجة ومغذية وصحية وخالية من الملوثات، لذا تحظى بشعبية في أوروبا وأمريكا واليابان. القيمة المضافة واضحة: فالكيلو من الأناناس الخام بـ10 يوانات، وبعد التقشير والتقطيع يصل إلى 17.76 يوانًا. والبابايا الخام بـ10 يوانات، وبعد التقطيع بـ21.96 يوانًا. مع تحسن مستويات المعيشة بعد الانفتاح اتسع سوق الاستهلاك. وفق اتحاد المستهلكين الصيني ارتفعت قيمة واردات الفاكهة في النصف الأول من 2014 إلى 2.83 مليار دولار (+19.3%) والخضر إلى 270 مليون دولار (+33.6%). يفضل سكان المدن الخضر والفواكه المجهزة مسبقًا لسرعتها ونظافتها، ومع زيادة الوعي الغذائي صار الناس يطالبون بالطعام الصحي والآمن.
في الغرب، خاصة في الولايات المتحدة، وصل سوق المنتجات الطازجة إلى 80 مليار دولار، منها 22.5 مليار دولار للمنتجات المقطعة. شركة Ready Pac وحدها تحقق 700 مليون دولار سنويًا. أما في الصين فما تزال الصناعة في طور النشأة لكنها تملك إمكانات ضخمة. ويصاحبها اهتمام متزايد بسلامة الأغذية. ففي 2014 أصدرت إدارة الغذاء والدواء في بكين أول لائحة لتنظيم تجهيز الطعام داخل المتاجر، واشترطت الحصول على رخصة تداول الطعام، مع السماح ببيع المنتجات المعبأة مسبقًا ذات شهادات الجودة. يجري تحديث قانون سلامة الغذاء لتعزيز التنظيم، ما يعني أن الصناعة تتجه نحو معايير الصحة والنظام والحجم. ومع تسارع إيقاع الحياة وارتفاع الدخل، ستكسب المنتجات الطازجة المجهزة — لما تمتاز به من نظافة وراحة — المزيد من المستهلكين، لتدخل مسار نمو سريع.
2. آفاق السوق
أكبر عنق زجاجة للصناعة هو الحفظ ومنع التلف أثناء المعالجة والتوزيع. فثمار مثل الموز والمانغو والفراولة صعبة التخزين أصلًا، ويقصر عمرها كثيرًا بعد التقطيع، فتتعفن بسرعة في الظروف العادية. عالميًا تُهدر كميات هائلة من الخضر والفواكه بسبب التلف وانتهاء الصلاحية؛ في الصين وحدها يصل الهدر إلى 90 مليون طن سنويًا، وتخسر السلاسل العملاقة مثل كارفور وولمارت 60 ألف طن من الفاكهة والخضر كل عام. وحتى التخزين المبرد لا يخلو من قيود وتكاليف عالية، ما يجعل تطوير مواد وتقنيات حفظ جديدة ضرورة ملحة لنمو الصناعة.
تاريخ النشر: 25 أكتوبر 2024 · تاريخ التعديل: 14 يناير 2026
