如何在正式饭局中，用中等预算办出一场“高溢价”的晚宴

在外行走，少不了要请长辈、客户或是生意伙伴吃顿正式的饭。这种局和朋友间撸串喝酒完全是两码事，朋友聚会图个爽，正式宴请图的是体面、分寸和诚意。很多人一进高档中餐厅对着厚厚的菜单就发懵，要么点了一桌子贵菜却没个重点，要么点得太寒酸撑不住场面。其实，点菜是一门技术活，讲究的是如何用最合理的预算，办出最漂亮的事。

我常跟年轻朋友说，正式宴请的第一步不是看菜单，而是选店。如果是商务宴请或家庭聚餐，我个人的经验是优先选高星级酒店的餐厅或者是当地口碑极好的老牌酒楼。酒店餐厅有个最大的好处，就是它得照顾五湖四海客人的口味，菜系通常扎实且包容度高，服务也更标准，不容易掉链子。不过有个小细节要留心：这类餐厅的包间人均消费通常会比团购网站上的标价高出不少，选店时最好在心理预期上打出 30% 到 50% 的余量，这才是真实的社交成本。

进入实操，我有点菜的“四大金律”。首先是价值突出，简单说就是这道菜得“长得贵”。你要选那些大家耳熟能详、一眼就能看出档次的食材，比如螃蟹、和牛、松茸。有些小众食材虽然贵，但看起来平平无奇，这种菜在正式局里性价比极低，因为客人感知不到你的诚意。其次是主菜优先，点菜要有主次，先把最撑场面的那 1-2 道大菜定下来，剩下的热菜、凉菜、主食再围绕这个核心去补位，这叫提纲挈领。

再者就是结构平衡，这是最考验点菜人功底的地方。食材上，猪、牛、鸡、鱼、虾、蟹、素，尽量各出一道，别点了一桌子全是各种做法的猪肉。味型上也要错开，咸鲜、酸甜、酱香、辛辣得兼顾。尤其要注意酸甜口的菜，像松鼠桂鱼、糖醋里脊、锅包肉这种，虽然食材不同，但给客人的味觉记忆是重复的，一桌菜里留一个代表作就够了。最后，点菜的数量也有公式：主菜 1 到 2 道，热菜数量和人数持平（或者加 1 道），凉菜 5 人以下点 4 个，再加一道汤。这样既能让桌上看起来丰盛，又不至于剩下一大堆，显得主人家虽然大方但很懂克制。

拿我这次在苏州请客的菜单来复盘，一共 5 位大人。我先定下了“三白松脆松叶蟹”和“北京烤鸭三吃”这两道主菜。松叶蟹是公认的高级食材，卖相极其大气；烤鸭则自带仪式感，师傅推车进来当面片鸭，场面感直接拉满。有了这两个定海神针，剩下的热菜就好办了。我点了一道松鼠桂鱼，这是苏州的传统名菜，喜庆又体面；再补一道剁椒蒸河鳗和酸汤雪花牛，平衡了河鲜与红肉。考虑到节令，我又加了蟹粉百叶包和一道清炒茼蒿，这样整桌菜的层次感就非常分明了。

这里还有一个老道的高级动作：能“位上”的菜尽量位上。比如汤品，我点的是松茸上汤炖绣球，按人头一人一份，这种仪式感瞬间就把宴请的档次从“聚餐”提升到了“宴请”。凉菜我选了茉莉花熏带鱼腩这种听起来就有讲究的菜，再配上乌梅子碎凉糕和沙葱脆皮鸡，开席前的话题度也就有了。

如果你是买单的人，最好提前半小时到餐厅。趁客人没到，把菜单基本确认好。特别是按重量卖的海鲜生鲜，一定要先问清楚单价和预估总价，心里有个底。等客人在座的时候，你再去翻菜单问价格，不仅自己局促，也会让客人觉得拘束。真正的高手，是让客人在感觉到备受尊重的自然氛围里，不知不觉地吃完这顿精心布置的饭局。

发布于: 2026年1月11日 · 修改于: 2026年1月15日